Segundo enfatiza Geanderson Bertoldi dos Santos, chef premiado cinco vezes consecutivas pela revista Panificação Brasileira como um dos melhores padeiros do Brasil, a fermentação é uma parte crucial do processo de panificação, desempenhando um papel fundamental na textura, sabor e qualidade nutricional do pão. Existem dois métodos principais de fermentação utilizados pelos padeiros: a fermentação natural e a fermentação comercial. Cada um desses métodos possui suas próprias características, vantagens e desafios. Este artigo explora as diferenças entre a fermentação natural e a fermentação comercial. Leia para saber mais!
O que é fermentação natural e como ela funciona?
A fermentação natural, também conhecida como fermentação espontânea ou fermentação selvagem, é um processo milenar usado na panificação e em outras áreas da produção de alimentos. Esse método utiliza leveduras e bactérias naturais presentes no ambiente, na farinha e na água para fermentar a massa. O processo é iniciado criando-se um fermento natural, também chamado de levain ou sourdough starter, que é mantido e alimentado regularmente com farinha e água. Essa mistura desenvolve uma comunidade de microorganismos que trabalham juntos para fermentar a massa, resultando em produtos com sabores únicos e complexos.
Como destaca o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, a fermentação natural não só melhora o sabor do pão, mas também sua textura e digestibilidade. Segundo ele, os pães produzidos com fermento natural têm uma crosta mais crocante, um miolo mais macio e um perfil de sabor que não pode ser replicado com fermentos comerciais. Além disso, a fermentação natural degrada os fitatos na farinha, tornando os nutrientes mais biodisponíveis e, portanto, mais saudáveis.
Como a fermentação comercial se difere em termos de processo?
A fermentação comercial, em contraste, utiliza leveduras cultivadas especificamente para panificação, conhecidas como leveduras comerciais. Essas leveduras são selecionadas por sua capacidade de produzir dióxido de carbono rapidamente, o que acelera o processo de fermentação e permite a produção de pão em um prazo muito mais curto. Conforme pontua o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, o tipo mais comum de levedura comercial é a Saccharomyces cerevisiae, que está disponível em formas secas e frescas, e é amplamente usada na indústria de panificação devido à sua confiabilidade e consistência.
No entanto, essa rapidez tem um custo. Enquanto a fermentação comercial é eficiente para produção em larga escala, ela muitas vezes resulta em pães com menos complexidade de sabor e uma textura menos interessante comparada aos pães de fermentação natural. Além disso, a fermentação rápida pode não permitir a degradação adequada dos fitatos, o que pode afetar a digestibilidade e o valor nutricional do pão. A padronização das leveduras comerciais também significa que todos os pães feitos com elas terão um perfil de sabor muito semelhante, perdendo a singularidade que a fermentação natural proporciona.
Quais são os benefícios e desafios de cada método?
Um dos principais benefícios da fermentação natural é o desenvolvimento de sabores e texturas únicos, além de uma melhor digestibilidade e valor nutricional. A fermentação lenta permite que as enzimas e microorganismos façam um trabalho mais completo na quebra dos componentes da farinha, resultando em um produto final mais saudável e saboroso. Entretanto, esse processo demanda tempo e dedicação. Manter um fermento natural requer alimentação regular e atenção às condições ambientais, o que pode ser um desafio para padeiros menos experientes ou para aqueles que buscam uma produção rápida.
Por outro lado, a fermentação comercial oferece conveniência e consistência. As leveduras comerciais são fáceis de usar e garantem resultados previsíveis, o que é crucial para grandes padarias e operações comerciais que precisam produzir grandes quantidades de pão em um curto período de tempo. No entanto, essa conveniência vem à custa de um produto final menos nutritivo e menos interessante em termos de sabor e textura. Como argumenta o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, para quem busca a excelência na panificação, o investimento de tempo na fermentação natural vale a pena pelos resultados superiores que se obtêm.
Conclusão
A escolha entre fermentação natural e fermentação comercial depende das prioridades e recursos do padeiro. Enquanto a fermentação natural oferece benefícios em termos de sabor, textura e saúde, ela requer mais tempo e dedicação. Por outro lado, a fermentação comercial oferece rapidez e consistência, mas pode resultar em um produto final menos nutritivo e menos complexo em sabor. Segundo observa o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, com sua vasta experiência e reconhecimentos, a fermentação natural, apesar de mais desafiadora, oferece um nível de qualidade que justifica o esforço extra. Portanto, para aqueles que buscam o melhor em panificação, a fermentação natural é o caminho a seguir.